Придуманные двумя четверокурсницами Дальрыбвтуза крекеры из макруруса стали вторыми на международном инкубаторе университетских проектов по созданию инновационных продуктов питания. В конкурсе, который длился три месяца, участвовали больше 20 вузов России, Белоруссии, Киргизии и Казахстана. Команды предлагали идею, разрабатывали её и вместе с наставниками и тренерами проходили путь от замысла до магазинной полки. Отбор шёл по двум направлениям – рыбному и молочному. Были рассмотрены 70 заявок, до финала дошли 14 продуктов, а призёрами стали шесть – по три в каждом направлении. Возможно, приморские крекеры из макруруса теперь смогут попробовать по всей России.
Белок и низкая калорийность
Макрурус – очень обводнённая глубоководная рыба: в ней 90 процентов воды. Для сравнения – в том же палтусе, который считают водянистым, её 80 процентов. Но то, что для кого-то минус, команда «Сухой макрурус» превратила в плюс.
Крекеры-победители готовили в лаборатории Дальрыбвтуза. То есть это было штучным производством, чтобы заявить о себе и новой технологии. Выглядит оно так: Лиза и Саша снимают с замороженного макруруса шкуру, отделяют кости и перемалывают филе в куттере (это измельчитель покрупнее блендера). Но для Москвы, говорит Лиза Заемская, работали с обычным:
«Объёмы были маленькие. Боялись, что куттер не измельчит и не перемешает всё нормально. Ну и блендер легче перемещать из лаборатории в лабораторию».
Тесто вымешивают вручную, а пекут в обычной духовке. На бумаге всё получается гладко, а на деле сложнее. Студентки рассказывают, как намучились с тем же подбором режима для выпекания, пока нашли самый подходящий.
«Конечно, мы сейчас упрощаем, просто показываем, как это происходит, – говорит наставник студенток, кандидат технических наук, доцент, преподаватель кафедры пищевых производств Денис Полещук. – Технолог должен оценивать качество и понимать процесс. Делать продукт собственными руками – не его задача. На производстве готовят продукты другие люди».
Елизавета Заемская и Александра Батыршина – как раз будущие технологи пищевых производств, но продукт, который они в Москве представляли как промышленный образец, и придумали, и делали сами.
Макруруса покупатели обычно видят без головы, а вот с ней он выглядит устрашающе, как почти все глубоководные рыбы. В замешанном тесте нет воды – её хватает в макрурусе. И минимум муки. Крекеры «МакоХруст» – это мышечный белок и совсем немного углеводов. В этом смысл нового продукта – изрядное содержание белка и низкая калорийность.
Чем ещё хорош макрурус: он лишён выраженного рыбного запаха, который многие не любят. Вкус достаточно нежный, не такой яркий, как у многих рыб. Получаются достаточно интересные вкусовые характеристики, которые во время финала оценили и в Москве.
Сначала была, конечно, идея. Потом – технологии, и это процесс не быстрый. Их корректируют, перестраивают, создают вариации. На финише появились три вкусовые линейки: с морской солью и куркумой, с чесноком и куркумой, и с итальянскими травами – здесь добавлен томатный порошок.
Крекер в инкубаторе
Как студентки «вышли» на эту московскую историю? С 2021 года Дальрыбвтуз сотрудничал с группой компаний по производству рыбы и морепродуктов «Агама». Та несколько лет устраивала студенческий инкубатор «Агамаран», собирая со всех вузов страны амбициозных и талантливых:
«В 2021 году наша команда заняла первое место, – говорит Денис Полещук. – Мы тогда представляли рыбное масло. А устраивал «Агамаран» Сергей Куницын. Потом стал лидером развития инноваций ВкусВилла и связался с нами, представляя уже эту марку».
Инкубатор – платформа, где идеи можно довести до уровня бизнес-проектов. Это возможность не только заявить о себе, поучиться, но и найти тех, кто готов задать разработке промышленный масштаб. Дальрыбвтуз представляли две команды. Обе попали в финал, но победили девочки со своим макрурусом. У тех, кому повезло меньше, был замороженный полуфабрикат в виде шариков: креветка, фарш минтая, двойной кляр и пюре маракуйи. Эксперты «тропики» похвалили, но на этом всё.
Макрурус практически не используют в промышленности. Но в Дальрыбвтузе интерес к нему есть – были диссертации, научные работы. Делали желе, пудинги, эмульсии. Потом за макруруса взялись Лиза Заемская и Саша Батыршина. Это была студенческая работа, как часть учёбы. Девочки подбирали технологию для галет по типу армейских, только с высоким содержанием белка. Рецептура была разработана ещё весной, и ещё весной галеты сделали – всё получилось.
На московский конкурс решили заявляться с этими наработками. Представили идею, но маркетологи сказали – не очень «цепляет». Решили делать крекеры. Девочки меняли рецептуру, полировали её, искали удачный баланс. В галетах тесто прокатывали – один слой, другой. И плюсовали минтай, но он давал рыбный запах. Технологии нужно было пересматривать. Но сегодня студентки и наставник говорят: если бы не «галетный» багаж – с крекерами к сроку бы не успели.
«Ну и сам подход интересный к организации работы студентов, когда они за три месяца должны довести свою историю от идеи до готового продукта, – говорит Денис Полещук. – Им читали лекции о маркетинге, об упаковке, был тренер. То есть был я, как наставник, плюс тренер от ВкусВилл. Это такой человек, который занимается профессиональным доведением продуктов от идеи до реализации. И он подсказывал, помогал».
Когда начали переходить от галет к крекерам, пытались понять, кому их позиционировать. Проанализировали конкурентов, и выяснилось, что дальрыбвтузовский продукт – самый низкокалорийный: в 2-2,5 раза ниже. Плюс животный белок. Продукт натуральный, при этом может достаточно хорошо храниться без консервантов. Ну а идея получилась такая: для человека, который любит похрустеть и наконец может себе это позволить, не тревожась о фигуре. Ещё и поэтому идея заинтересовала жюри конкурса.
«Там были производственники, они видели – действительно очень интересно, мы вполне можем составить конкуренцию с точки зрения химических показателей», – рассказывает Денис Полещук.
Если галеты были частью учебного процесса, то участие в московской истории – исключительно добрая воля авторов продукта. Девочки говорят, было очень сложно, ведь занятия в вузе никто не отменял. Все три месяца инкубатора проходили по удалёнке. Сначала представляешь и защищаешь идею, потом – несколько отборочных туров. Обсуждения, разговоры, мастер-классы. Команде нужно было не только позаботиться о продукте, но и упаковке, дизайне, организовать и продумать выступление, представление и дегустацию.
«Это очень муторный процесс, – говорит Саша. – Почему? Подбор, рецептура компонентов, тесты, дегустации, выслушивание критики. И опять тесты, снова и снова. На протяжении трёх месяцев. И ещё очень давили временные рамки. Постоянная учёба по зуму. В семнадцать нам нужно уже выступать, например, на демодне (когда все собираются и делятся результатами). Быть дома, сидеть перед компьютером. А пара у нас до 16:50. Идти в кафе – был один опыт, получилось очень шумно, и нам сказали, больше так не делайте. Оставаться в университете тоже никак – преподаватели и лаборанты уходят. То есть только отпрашиваться и пулей лететь домой. А это – последствия в виде отработок и так далее».
Вариантов упаковки было три. За них голосовали в телеграме на канале «Сухой макрурус» – девочки организовали его и вели специально под свои разработки. Дизайнера нашли в интернете: она с запада, так что общались на расстоянии. Работу оплатили из пятидесяти тысяч рублей, выделенных организаторами на расходы.
Упаковка в Москве понравилась: шрифты, цветовая гамма – всё на уровне. А вот с её печатью получилось сложнее. Типографиям нужен тираж, а не поштучный выпуск. В 2021 году команда тоже с этим столкнулась и в итоге нашла компанию, которая занимается наклейками на автомобили.
«Каким-то чудным образом она сделала упаковку на своём оборудовании, – говорит Денис Полещук. – В общем, это был немножечко хендмейд. Ну это и интересно».
«Вот у нас тоже был хендмейд, – говорит Саша. – Наши флоу-паки (индивидуальная упаковка для печенья) – это упаковки для кексов. Найти их в малом тираже сложно. А тысяча штук – зачем нам они? Самый простой способ был найти в магазине что-то похожее, прозрачное. Вот мы и нашли. Потом просто запаивали пакетики».
Что касается печати картонной упаковки – всё-таки нашлась такая типография.
До финальной дегустации дошли команды, показавшие наибольший прогресс за время работы внутри проекта. Готовый продукт представляли в Москве, и там жюри принимало окончательное решение. Но до столицы «МакоХруст» нужно было ещё довезти. На протяжении 12-часового перелёта всё оставалось в багаже. Упаковывали знатно, но часть всё равно поломалась.
«Хорошо, что приготовили с запасом, – говорит Денис Полещук. – А вот команда с Камчатки летела почти сутки, и везли они пресервы. Москвичам, конечно, было проще».
Дорогу финалистам оплачивали организаторы. В Москву в канун Нового года летели втроём, с наставником. У Дениса Полещука это уже четвёртая конкурсная команда, которой он руководит.
«Сухой макрурус» получил второе место. Первое и третье занял Керченский морской технологический университет: у него на основе морепродуктов были чипсы и мягкий сыр. Победителям достались награды, в том числе денежные.
«Главные по добыче»
Что дальше? Конечно, победители надеются, что дойдёт до производства. В том числе и с этой целью устраивают такие инкубаторы. Но от удачных прототипов до первых промышленных партий – длинный и сложный путь. И даже при лучшем раскладе продукту ещё предстоит завоёвывать покупателя и торговые сети.
– Мне кажется, именно на полках ВкусВилла такие продукты могут реализовываться, – считает Денис Полещук. – В обычном супермаркете потеряются всё-таки, не та история. Мы с девочками связывались с представителями производства, это в Москве было, на выступлении. Поговорили, может, дойдёт для того, что попробуют эту идею реализовать. Технологии несложные и оборудование – стандартное.
– А почему вы так относитесь к масс-маркету? Вдруг это как раз «зайдёт»?
– Мало кто готов рисковать и брать такую продукцию на полки – она своеобразная, инновационная. На конкурсе как раз была представлена такая. Например, молочный напиток с хмелем и какао. Или йогурт с матча (маття) – это японский порошковый зелёный чай. В концепцию ВкусВилла это вписывается – многие идут сюда как раз за таким. Био-, эко-, здоровые продукты без добавок».
Теперь команде остаётся ждать предложений. Студентки говорят – да, было нелегко, но очень интересно. И что наверняка всё было не просто так, и продолжение последует.
И Саша, и Лиза после четвёртого курса хотят остаться в магистратуре. И не уезжать из Приморья.
«Природа, рыба, производство, всё рядом, – говорит Саша. – Хочешь на север, хочешь здесь оставайся. С любой рыбой можно работать. Но, допустим, я больше по лососю. Изначально – все курсовые, и диплом на эту тему».
«У нас здесь намного больше рыбных производств, чем в центральной части России или в Сибири, – считает Лиза. – Всё-таки Дальний Восток… Мы, можно сказать, главные по добыче».
Денис Полещук говорит, что технологи на Дальнем Востоке нужны:
«Их поджидают чуть ли не с первого курса, в очередь выстраиваются. Без работы точно не останутся».
