Ольга Никифорова занимается производством тофу восемь лет. Этот некрупный бизнес она начинала с нуля. Сегодня приморский тофу продают по всему Дальнему Востоку. Его закупает даже «Ашан», один из крупнейших в мире операторов торговых сетей. Пока – в довольно скромных объёмах, хотя предпринимательница уверена, что её продукт способен на большее. По её словам, один рубль с каждой проданной пачки уходит в благотворительный фонд «Детские деревни SOS».
Вчера
Цех базируется на Чуркине. Производство совсем небольшое: в Южной Корее такие объёмы обычны для ресторанов или домашних ремесленников. И здесь тоже говорят – у нас ремесло. Ольга Никифорова часто повторяет слово «потихоньку»: всё развивается поступательно, кавалеристским наскоком здесь вряд ли чего добьёшься.
Ольга работала, как она говорит, в найме. Несколько лет занималась таможенным оформлением в коммерческой структуре. Запустить производство решила в 2017-м, во время беременности: есть мясо не хотелось, и в качестве другого источника белка открыла для себя тофу. Тогда его ещё нужно было поискать.
Благодаря старым связям была возможность обратиться к китайским поставщикам, привезти оборудование. Всё строилось не сразу:
«Маленький цех, маленькая машинка, один человек. Сделали первую партию, и я пошла по магазинам и торговым сетям. Сначала, конечно, отказывали. Настаивала, объясняла. Потихоньку, постепенно».
В 2018-м Ольга познакомилась с людьми, приехавшими на корейскую конференцию, узнала про реторт-упаковку и про возможность делать тофу с длительным сроком годности:
«До момента, когда в прошлом году мы купили автоклав, прошло почти шесть лет. А до этого я работала на аутсорсе с человеком, у которого он был. Автоклав стоит полтора миллиона, но и их собрать было сложно – бизнес маленький. У нас вся линия стоит где-то полтора миллиона. А отдельно ещё автоклав».
Изначально у «Green East» была маленькая «соевая корова»: так называется машинка для производства молока, из которого делают тофу. Через полгода купили бэушную китайскую машину побольше. А ещё через год поняли – нужно вообще перестраивать производство.
«Один из моих бывших клиентов с Камчатки предложил взять линию у них, на ней всего год проработали. Сейчас она наша».
В этот цех переехали полтора года назад. Прежний был вполовину меньше, и работали в нём всего двое. Сейчас – четверо.
Первую машину покупали на накопления плюс декретные. И партнёр вкладывался, но через год ушёл – решил, что это не его. Потом – льготное кредитование с помощью центра «Мой бизнес»:
«Я, наверное, кредитов десять брала. Они короткие, год-два-три. Автоклав взяли в лизинг».
Ещё Ольга получала компенсацию за аренду. Она индивидуальный предприниматель.
Сегодня
Сою хранят здесь же, на складе, где очень холодно. Перед процессом её на несколько часов замачивают и промывают. Вода должна быть очень чистой, и её прогоняют через фильтры. Потом – перемолка, и соя становится похожа на манную кашу с комочками. Технолог Денис Васильевич говорит, что горячее соевое молоко тоже пахнет манной кашей. Он ведёт почти весь процесс в одиночку.
«Манная каша» уходит в центрифугу, где отделяется окара – жмых или соевая пульпа, как её называют. Позже технолог собирает окару в мешок: её бесплатно отдают фермерам для подкормки животных. Ну, а молоко следует из центрифуги в ёмкость, доводится до кипения и кипит минут пять. Потом его сливают, остужают, добавляют коагулянт для сворачивания белка. В «Green East» работают с азиатской добавкой, обогащённой минералами и микроэлементами.
Затем – ещё несколько манипуляций, в частности, отжим белковой массы под прессом. От него на тофу остаются отметины: это ориентир для нарезки, как и специальная линейка. Получаются одинаковые куски нужного размера – линейка его регулирует.
Оборудование хорошее, но не идеальное – многое приходится делать вручную. Но линия с полностью автоматизированным процессом – пока предел мечтаний.
«Может, в будущем получится купить. Она стоит порядка девяти миллионов. Для нас пока это неподъёмно».
Рядом фасуют морскую капусту с тофу. В этой рецептуре ещё соус и морковь. Всё раскладывают в реторт пакеты для автоклава. В таком виде, ещё и с наклейками, тофу уходит в магазины. Буквально через месяц наклейки изменятся: будет новый дизайн.
Самый «сенокос» в цехе начинается во время поста: тофу богат растительным белком, а это то, что нужно. Тогда, говорит Ольга, они будут работать не поднимая головы:
«Про чистую прибыль не скажу – порой её нет. Бывает, выходишь в ноль или минус. От сезонности зависит: заработали, растягиваем прибыль на три-четыре месяца, когда идёт спад. Нет ровного плюса. Это такое дело… не то производство».
Сегодня «Green East» делает восемь наименований. Из того, что разработали сами – готовые блюда с тофу. Такое можно приготовить дома, но стерилизованными, в реторт-пакетах, полностью натуральными и с длительным сроком делают в стране только они:
«Таких продуктов у нас четыре – тофу со стрелками чеснока, с папоротником, с морской капустой и с кимчи. Всё придумывалось дома на кухне, я это люблю».
«Green East» работает на местном сырье: соя – Артём, кимчи – Арсеньев, папоротник – Чугуевка. Ольга говорит – да, расширяется ассортиментная линейка, они придумывают продукты, это классно. Но завести новый продукт в торговые сети сложно:
«У нас есть ещё мощности, можем наращивать объём… Нужно заниматься рекламой, просветительством, работать с сетями. Собственно, мы этим и занимаемся».
Завтра
«Хотелось бы открывать цеха по России, – говорит Ольга. – Из дальневосточной истории мы выжали что могли: Сахалин, Хабаровск, Комсомольск. Перед Новым годом «зашли» ещё и в Магадан. Да, есть планы, мечты. Есть даже партнёры в Москве, кто хотел бы вместе поработать. Вот в Калининграде сейчас люди открываются – у нас не совместное производство, но мы помогаем. Мы делаем продукт с длительным сроком, можем и на запад продавать… В Сибири – это Чита, Новосибирск, вообще не знают, что такое тофу. Как туда пробиться, непонятно пока. А вот за Уралом – уже знают, что такое тофу. Москва, Питер… но там свои производители, конкуренция».
Хотя и там «Green East» продаётся. Уже во второй раз отправили тофу в «Ашан», это один из крупнейших в мире операторов розничных сетей. В Санкт-Петербурге его берут под своё производство вегетарианские кафе, считая более приближённым к оригиналу. И это так – здесь готовят по азиатской рецептуре:
«Мы ездим на выставки, общаемся, я вижу, как готовят тофу москвичи. У нас более натуральная, аутентичная рецептура. В Приморье растёт хорошая соя, мы можем её купить по нормальной цене. В Москве берут другие сорта. И у нас это целое направление – Тимирязевский (Приморский научно-исследовательский институт сельского хозяйства – прим. ред.) занимается селекцией сои, они эти сорта культивируют. И потом, мы в Азии. Я смотрела, как это делают в Японии. Конечно, нам до них далеко. Но наш тофу не хуже. У них просто культура потребления тофу совсем другая – там на этом сотни лет живут. А нам, чтобы к человеку достучаться…».
Собственный вкус у тофу почти отсутствует, и как раз это позволяет универсально использовать его в кулинарии. Тем, кто не любит тофу, его адепты отвечают как в старой рекламе – вы просто не умеете его готовить:
«И добавка наша отличается от того, что делают на западе. Плюс правильный режим стерилизации – это тоже очень важно».
Верный режим для стерилизации подбирали методом проб и ошибок. Важно не переварить продукт и не потерять нужные качества. Хотя без обработки в автоклаве, с коротким сроком, тофу здесь тоже продают – в рестораны и кафе.
«Конечно, сомнения всегда были, и сейчас есть. Это не тот бизнес, который «заряжаешь», и он идёт. Это ремесло, которым нужно заниматься каждый день».
