Сыроварне Марко и Роксаны Мельпиньяно скоро исполнится десять лет. Марко – итальянец, а Роксана выросла в Приморье. Они познакомились в Тоскане, во Флоренции, прожили там шесть лет и в 2014 году приехали в Россию. Их сыроварня считается ремесленной, домашней – это когда люди делают сыр своими руками. Сегодня здесь выпускают больше двадцати видов сыров, и в основном – по итальянским технологиям. Марко и Роксана рассказали Новости VL ru, как строили бизнес, на чём спотыкались и почему у них никогда не будет пармезана.
Где живёт сыр
Домашняя сыроварня, вопреки ожиданиям, недалеко от городского центра. Производство выглядит как очень большая кухня, но вместо печей две сыроварни – крупная и помельче. Движение круговое. Роксана говорит, когда проводят экскурсии, идут в одном направлении, не сворачивая. Первый пункт – помещение с большим резервуаром для молока, похожим на кастрюлю для Гулливера. Рядом обрабатывают бидоны – тара своя, надёжная.
В цеху на настенной доске расписаны виды, заказчики и нужное количество для каждого. Холодильники с прозрачными дверцами. Металлические столы, где формуют, взвешивают, фасуют сыры.
Есть ещё помещение, где они выдерживаются и созревают. На сыроварне везде прохладно, а вот здесь по-настоящему холодно. Сыр в сетчатых мешочках подвешен к потолку – стекает. Этот вид называется кашкавал (Caciocavallo), и он взрослеет как раз в подвешенном состоянии.
Рядом, за дверью, ждут своего часа твёрдые выдержанные сыры. На одном из этапов созревания они покрываются плесенью. Позже от неё избавятся, а пока та помогает поддерживать оптимальную влажность. Тяжёлые сырные шайбы не раз моют и переворачивают, и в определённый момент плесень уже не образуется. Но корочку перед продажей срезают, чтобы не пугать покупателей.
Самая крупная головка весит 15 килограммов – это 150 литров молока. Выдержанные сыры созревают на полках от шести месяцев и дольше. Некоторым молодым сырам тоже нужен определённый срок.
Рабочая смена
Раньше всех день начинается у водителя – на ферме в селе Ясное он забирает охлаждённое, проверенное на белки и прочее молоко. Во Владивостоке его дважды фильтруют, вновь охлаждают, проверяют на кислотность и перекачивают из танка в сыроварню. Нагревают, в зависимости от вида сыра вносят закваски, сычужный фермент. Через некоторое время молоко застывает и уже выглядит как пудинг.
«Его нарезают с помощью вот такой штуки. Мы называем её гитара, а итальянцы – лигра, – Роксана показывает насаженную на длинную ручку рамку, затянутую металлическими «струнами». – И продолжают нагревать... От температуры кусочки начинают сжиматься и превращаться в сырные зёрна».
В этот момент отделяется сыворотка. Её перекачивают в маленькую сыроварню – для рикотты, сыворотного сыра. А зёрна собирают либо распределяют по формам. И те уходят на посолку, сушку или созревание. Если это крем-сыр, собранные зёрна подвешивают в мешки и – под сжатие.
Ну а если это «вытягивающая» история – буррата, моцарелла, страчателла – сыр из зёрен делают вручную. В том числе занимается этим и сам Марко. Итальянец говорит – он, к сожалению, не из тех руководителей, кто сидит на Бали и получает зарплату.
Марко достаёт из сыроварни сырное тесто, поливает его горячей водой, чтобы оплавилось, «завязалось». Вымешивает, растягивает так, что в его руках сыр становится похож на мокрую простыню:
«Ну, в принципе, уже можно есть. Но он тёплый, надо подождать».
Сыры формуют, раскладывают по баночкам и убирают в холодильники. На следующий день всё развозят заказчикам – в магазины, кафе, рестораны. Такие сыры называют свежими – их можно есть сразу. И они с очень коротким сроком хранения.
Трудности перевода
В кабинете, где за один стол попеременно присаживаются Марко, Роксана, кто-то из персонала, лежат в ряд яркие книги на итальянском и русском об Италии.
«Мы их дарим, – говорит Марко. – Немного осталось. Я уже месяц как консульский корреспондент. Хотя я этим и так занимался».
Марко Мельпиньяно – единственный, кто официально представляет Италию в Приморье. Уже несколько лет приезжающие в регион земляки разыскивают его в соцсетях, списываются, созваниваются, и он помогает, чем может.
Марко живёт и работает во Владивостоке десять лет. Привык, освоил правый руль, оценил борщ и полюбил корейскую кухню.
На момент переезда по русскому языку у него был ноль, и он не оканчивал никаких курсов. Учила Роксана, плюс то, что называют полным погружением. Сейчас говорит – бегло, внятно, громко и экспрессивно.
А вот Роксана училась на курсах в Тоскане. И общаются они с Марко когда как – то на одном языке, то на другом.
Как всё начиналось
Во Флоренции Марко работал шеф-поваром в ресторане. И во Владивостоке начинал так же.
С домашней сыроварней всё развивалось почти случайно и очень быстро. Сначала были фермерские продукты – у родителей Роксаны в Тавричанке козочки, курочки и прочая экзотика для горожан. Сыры готовили на заказ – и выяснилось, что идут они на ура. В Италии Марко делал сыры для себя, там заморачиваться с такими продажами бесполезно – рынок перегрет. А здесь из-за санкций ниша пустовала. И они открыли домашнюю сыроварню.
При закупке оборудования думали об итальянском, но цена была уж слишком. Взяли российское, и Марко его хвалит.
Первое время спотыкались на всём. Нашли молоко, оказалось кислым, а вернуть не получается. Или приезжают пораньше, чтобы отправиться за молоком, а машина не заводится. Привёз молоко – нет воды. Да и денег на всё не хватало – инвесторов не было, выкручивались на свои:
«И вечный страх, что мы вдвоём – ни бухгалтера, никого. Нормальные люди сначала составляют бизнес-план, думают, просчитывают… У нас не так было. Появился востребованный продукт, и мы пошли в эту сторону».
Сегодня в сыроварне десять человек, включая водителей и бухгалтера.
Сырная философия
В Италии сыр – часть гастрономической культуры. Марко российские сыры не ругает. Говорит – да, есть некачественные, дешёвые. А есть крафтовые, сделанные вручную, в частных сыроварнях, в небольших количествах. И такие в России получаются неплохими. В стране сейчас много достойных производителей.
У Марко и Роксаны как раз такая сыроварня. Молока перерабатывает немного, в первую очередь отталкиваясь от философии натуральности и качества. Даже склада нет – в пятницу «хвостов» по продукции не остаётся.
«У нас в основном скоропорт – в настоящем понимании, с семидневным сроком годности. А не с тридцатью, как иногда бывает. Многое идёт на заказ, да и для торговых сетей мы предполагаем объём заявок и делаем сколько понадобится».
С ходу назвать количество выпускаемого сыра не могут ни Марко, ни Роксана:
«У нас недавно на экскурсии такой вопрос задали, – говорит Роксана. – Я делаю все сертификаты, на каждую партию. И самое смешное, что объём назвать не могу… Получается, в неделю не выдержанных сыров, тех, что сразу идут в продажу, – 300-400 килограммов».
Что такое хороший сыр
Вкусный сыр – это прежде всего качественное молоко, иначе никак. И оно должно быть близко. Как в Италии, где есть понятие ноль километров – когда сырьё или продукт в шаговой доступности от производства. Молоко Мельпиньяно берут в Артёмовском городском округе. В честь «молочной родины» один из видов сыров, с полугодовой выдержкой, назван «Артемино».
В сыроварню привозят не только коровье, но и козье молоко – в выдержанном «Качо» 70 процентов первого и 30 – второго. Козы живут на небольшой родительской ферме.
Что ещё, кроме молока?
«Руки и технологии, – говорит Марко. – У меня всё по итальянским технологиям. Я учился в Италии. А вот российских не знаю».
И Роксана, и Марко считают принципиальным соблюдение не только рецептуры, но и технологических процессов. Самый выдержанный твёрдый сыр нужно делать путём прессования – через положенное время он затвердеет. А можно просто засушить, и всё.
«Мы соблюдаем сроки – и только потом, если нам кажется, что партия того стоит, форма вскрывается, – рассказывает Роксана. – Но бывает, посмотрим – нужно ему полежать подольше, и он лежит. У нас опыт созревания сыров и по двенадцать месяцев, и по четырнадцать».
Сам Марко любит выдержанные сыры с плесенью, ту же горгонзолу – у неё плесень синяя. Роксане, кроме буратты и страчателлы, тоже нравятся сыры с синей плесенью. Но они таких не делают.
Одежда для сыра
Мягкие сыры фасуют в банки, твёрдые – в вакуумные пакеты. Банки выглядят неплохо, а вот пакеты не нравятся ни Марко, ни Роксане. Хотят в этом году упаковку менять.
Роксана так и говорит – мы некрасивые, неинтересные, выглядим недостойно. Сыр вкусный, классный, нас знают. Но во внешний вид нужно вкладываться.
Сыроварня освоила десятки видов сыров. Но вот пармезана, который считают королём сыров, здесь нет и не будет. Почему?
Марко и Роксана не нарушают итальянских правил. Как на вине есть соответствующая маркировка, так и у сыров Апеннинского полуострова – есть те, что делают только в определённом регионе. Пармезан (пармиджано-реджано), который выдерживают больше года, можно производить лишь в некоторых провинциях. Там, где именно эти коровы именно на этих склонах жуют именно эту траву. Тогда, в соответствии со строгой сертификацией, получается пармезан. Как говорят – что у коровы на языке, то и в молоке.
«Мы делаем буррату, моцареллу, страчателлу, рикотто и прочее, но здесь ключевым является не то, где их делают, а как. Технологический процесс. Вот эти мягкие сыры из группы Pasta Filata можно производить где угодно. Есть выдержанные сыры, которые мы делаем по технологии того же пармезана. Но никогда их так не назовём. Это не пармезан. С таким названием он бы хорошо продавался, но мы бы обманывали людей».
Предпринимательство
Роксана думает когда-нибудь написать «Девять кругов предпринимательства». Направление, завязанное на натуральных продуктах, сельском хозяйстве, изначально сложное. Кроме серьёзного контроля, это и большие погодные риски.
Хорошего молока мало, оно на вес золота. И очень много нужно предпринять, чтобы оно оставалось свежим и качественным. Сыроварня – это не кисломолочка, где кислотность чуть-чуть ушла – ладно, будет творог или сметана. Здесь это молоко выливают.
«Чем больше мы развиваемся, тем с большим количеством сложностей сталкиваемся, – говорит Роксана. – Разница в том, что в нашем случае это уже немножко как с гуся вода. Нужно с самого начала уяснить, что просто не будет. У нас с Марко часты споры на такую тему. Марко говорит – сколько можно, ты не устала? Я говорю, устала, но это часть предпринимательства».
Что касается российских требований по выпуску сыров, здесь Марко ничего не удивило. Говорит, как в Италии – по нормам, СанПиНам, законам. Только там это давно наработано и понятно, что делать, а здесь многое начало появляться после санкций. И на этапе введения приходится несладко.
Сыроварня использует автоматизированную систему для электронной сертификации грузов «Меркурий» и национальную систему маркировки и прослеживания продукции «Честный знак». Специальный цифровой код гарантирует подлинность качества товара, и, считывая маркировку, покупатель может отследить весь этап прохождения молока. Идея со знаком классная, говорит Мельпиньяно. А вот по факту получилась сложная и тяжёлая система. Получается, для «Честного знака» нужен отдельный человек. Для таких производств это роскошь. Можно сделать автоматизацию, но она обойдётся в миллионы.
Путешествия по сыроварне
На сыроварне больше любят устраивать детские экскурсии, хотя и взрослые приходят. Зачем? Во-первых, был запрос.
«А ещё, знаете, есть рекламная компания у известного производителя автомобилей – тот начал выращивать будущего клиента. Плюс неподдельные эмоции детей. Они у нас сами считают, я им говорю – литр молока стоит столько-то, а здесь его столько. Сколько килограммов творога получится в этой сыроварне? Теперь трогаем эту форму. Сколько, думаете, она весит? И сколько из нашего молока получится таких форм? И они уже понимают, сколько может стоить натуральный сыр и почему. И уходят с продуктом, который делали сами, и почувствовали, как это нелегко».
Марко вычитал где-то – многие дети считают, что молоко с шоколадом доят из коричневой коровы. Вот здесь с них розовые очки и спадут…
