Образ туристического Владивостока не в последнюю очередь формируют его рестораны. В преддверии высокого сезона мы поговорили с одним из наиболее известных деятелей приморской сферы гостеприимства, который за последние 20 лет совершил революцию не только в местной гастрономии, но и в клубной культуре. Павел Куксов, основатель клубов Placebo и Cuckoo, владелец ресторанов Crust, «Тбилиссимо», Singapura и «Молоко и мёд», а также сетей Umami Ramen Club и «Пекарня Мишеля», рассказал о том, как делать настоящую кухню других стран, насколько город вырос как кулинарная столица России и как добиться бизнес-успеха на Дальнем Востоке.
Про еду
– Как, по-вашему, можно в нескольких словах охарактеризовать то, что сегодня делает холдинг Kuksov group?
– Начнём с того, что в этом году Kuksov group исполняется 20 лет, тогда мы открыли первый маленький ресторан – кафе «Игуана». 20 лет мы занимаемся, можно сказать, развитием HoReCa (аббревиатура из слов Hotel, Restaurant и Catering. – Прим. ред.). Это, в принципе, не только гастрономия и развлечения. Мы, скорее, создаём впечатления – новые гастрономические и не только площадки. Мы делаем рестораны-театры, которые погружают наших гостей в новую среду, создают новые впечатления и эмоции.
– Какой вы видите свою аудиторию? По-вашему, она у каждого вашего ресторана разная, или это одни и те же гурманы, которые следуют за вами потому, что вы от проекта к проекту даёте им что-то новое?
– Как правило, наши гости – это уже сформированная аудитория, которая годами ходит в наши рестораны. Есть гуру, у которых очень высокая насмотренность, «напробованность» – и вкусовая, и гастрономическая. Они очень требовательны, много путешествуют по миру и России и знают, какой вкус должен быть у определённого блюда.
Есть и новая аудитория, которая только начинает посещать рестораны, изучать гастрономию, дегустировать что-то новое. Это тоже активные люди, которые путешествуют, пробуют что-то новое, всегда открыты для новых интересных форматов.
Думаю, есть и аудитория преданных гурманов, которая следует за разными нашими проектами. Мы это не отслеживаем специально, но наверняка они есть – так называемые фуди (движение людей, отличающихся от других в своём отношении к еде. – Прим. ред.).
– Вы исповедуете аутентичный подход в выборе концепции ресторанов: настоящее итальянское/японское/французское, либо делаете фьюжн, где пересекаются вкусы разных стран...
– На самом деле, тут мы зависим от проекта. Мы открывали итальянский Crust, где делаем аутентичную неаполитанскую пиццу. Бренд-пиццайолой (мастер по выпечке пиццы. – Прим. ред.) тоже был итальянец с Сицилии Паскуалино Барбассо (чемпион мира по пицца-акробатике). Бренд-шефом на открытии был Марко Аларкон, он не отвечал за пиццу, это даже в Италии разные специализации.
Также, когда открывали японский Umami Ramen Club, бренд-шеф Бан Манучека «ставил» основное меню, и Кадзухико Кидзима – именно рамены, это тоже другая специализация. Японская кухня очень разнообразна, и, как правило, нет шефа, который разбирался бы во всём одинаково хорошо, поэтому мы брали двоих, и каждый отвечал за свою часть меню.
Если говорить про ресторан Tbilissimo, то мы брали грузина-носителя вкуса Мамию Джоджуа, который на тот момент возглавлял ресторан «Казбек» в Москве. Он единственный грузин, который получил отметку гида Michelin, и он нам делал современную версию кухни своей страны. Ещё мы привозили других грузинов, которые отвечали за хлеб. Первым был Бек Бекаури (ресторан «Мама Тута», Москва), он тоже вводил нам некоторые интересные блюда. Он помог нам сделать такой микс грузинской и итальянской кухни.
В других наших проектах, например, «Молоко и мёд», средиземноморскую кухню «ставил» концепт-шеф Руслан Закиров, который долго учился в Европе. Если мы говорим про ресторан Singapura, то там кухню «ставил» наш российский шеф Виктор Головин. Он учился и стажировался в ресторанах Сингапура и Малайзии, здесь тоже работал с шефами оттуда и из Гонконга, так что опыт у него, можно сказать, аутентичный.
Сейчас мы работаем над новым проектом на месте клуба Cuckoo – KU 2. У нас будет ресторан и танцевальный бар, который мы прорабатываем с шефом мексиканского происхождения Марко Антонио Феррейра (ресторан Sangre Fresca, Москва). У нас будет современная европейская кухня, но с панамериканскими нотками – Латинской Америки, Мексики и Перу. Будет тоже, можно сказать, фьюжн, но современный.
– Приходилось ли вам адаптировать блюда? Или только убирать из меню?
– Некоторые блюда мы, что называется в кулинарии, «доводили до вкуса», потому что, допустим, в Италии жаркий климат, и в кухне используется больше кислого вкуса: сок лимона, лимонная кислота, лайм. У нас климат холоднее, поэтому люди больше любят более сливочные, сладкие вкусы и более сложные соусы. Но мы не во всём готовы на это идти.
Например, если это титульный продукт. Допустим, неаполитанская пицца: мы много слышали комментариев в первое время, что она подгорает. Там тесто не такое, как у нас привыкли люди, потому что идёт длительная ферментация (минимум 24 часа) и двойное брожение. Не все люди оценили «леопардовый» рисунок – тёмные пятна, которые появляются из-за того, что пицца выпекается в дровяной печи, подогретой до 400 градусов. Изделие очень быстро поднимается, и получается такой красивый рисунок, но многие его воспринимают как горелое, кому-то не нравится лёгкая горчинка в тесте, его поджаренные края.
Но мы не готовы были что-то менять, поэтому готовим пиццу как в Неаполе уже пять лет. И за это время у неё появились поклонники – те, кто считает, что наша пицца лучшая в городе. Она аутентичная. Или, например, пасту карбонара мы готовим из желтков, как в Италии, потому что сливки и паста – это больше американская версия. Хоть её и популяризировали в России, мы стараемся готовить карбонару как итальянцы.
– Получилось ли сохранить аутентичность блюд после введения санкций и, соответственно, прекращения поставок аутентичных ингредиентов из других стран, например, для японской лапши?
– Мы меняли продукты после санкций. И когда с французами запускали «Пекарню Мишеля», у нас была французская мука. Где-то мы сейчас используем итальянскую муку, которую ещё можно найти. Где-то – российскую, которая, кстати, по качеству соответствует всем стандартам.
Но, конечно, бывают и какие-то сбои с поставками. Мы стараемся следить за качеством всех продуктов, но в принципе каких-то проблем нет, потому что сыры мы по-прежнему ввозим итальянские – есть каналы. Используем все возможности для закупа аутентичных продуктов: тех же оливок, оливкового масла хорошего качества – всё европейское, греческое.
Какое-то влияние на конечный вкус стараемся нивелировать как раз тем, что максимально подбираем подходящие продукты. Те же шефы-иностранцы прорабатывали использование всех доступных продуктов на рынке, чтобы выбрать максимально подходящие по вкусу и качеству.
– Что из местных продуктов используют в ваших ресторанах и у кого покупаете? Если это секрет, то хотя бы кивните, из каких районов Приморья и что везут.
– Сейчас идёт большой тренд на «локальность», и мы стараемся максимально использовать продукцию местных производителей. Все морепродукты мы используем локальные. Это различные фермы марикультуры, которые выращивают гребешок, устрицы, мидии. Что-то из Приморья, что-то с Сахалина. Сейчас нет краба, но, когда его вылов был разрешён, использовали отечественный.
Готовим «локальную» камбалу, корюшку, навагу. Недавно в рамках фестиваля минтая использовали эту рыбу. Мы тоже пытаемся его популяризировать, потому что это рыба, на самом деле, номер один во всём мире по популярности в гастрономии, но у нас минтай по-прежнему воспринимается с советских времён как корм для котов. На самом же деле, её просто многие не умеют готовить, потому что, например, популярное блюдо fish and chips отлично делается из минтая в Англии, в Австралии.
Мы также стараемся использовать сезонные овощи. В местных теплицах сейчас выращивают зелень, микрозелень. Когда сезон идёт ягод, грибов, папоротников, мы тоже их используем, стараемся запускать сезонные меню.
– Есть мнение, что мы во Владивостоке избалованы обилием ресторанов с разнообразной и вкусной едой, а после поездок в другие города России, в том числе Москву, многие говорят, что там не вкусно, что у нас лучше. Вы согласны?
– Я не могу сказать, что качество кухни в других городах России намного хуже, чем во Владивостоке. Очень большой выбор заведений и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в других городах. Активно развиваются Красноярск, Новосибирск.
В Москве и Питере число гастропроектов просто огромное. Поэтому те, кто говорит, что там не очень, наверное, просто не туда попали, либо не повезло, либо просто вкус непривычный, который кому-то заходит, а кому-то нет. Так же, как не всем нравится кухня за границей. Это не значит, что она плохая, просто вкусы отличаются даже между регионами одной страны.
– Как вы думаете, приблизился ли Владивосток за счёт такого многообразия кухонь и наличия здесь качественных ресторанов к кулинарным столицам Азии, вроде того же Сингапура, Гонконга или, может быть, Сиднея?
– Я думаю, по количеству и разнообразию кухонь Владивосток, конечно, ещё далёк от мировых гастрономических столиц, потому что у нас общее число ресторанов на город всего порядка 600, по-моему. А в Сиднее только в одном районе города будет такое, потому что общее число ресторанов исчисляется десятками тысяч. Конечно, чем выше конкуренция, чем больше ресторанов, тем больше будет появляться новых интересных и аутентичных проектов.
Но всё равно, если сравнивать с тем, что было во Владивостоке 10 лет назад, разница колоссальна, особенно в темпах роста, поскольку в Азии и Европе число ресторанов всё равно остаётся плюс-минус одинаковым: если открывается что-то новое, то что-то закроется, потому что конкуренция высока. У нас же пока рост идёт, что называется, по экспоненте. Было сокращение рынка в пандемию и после неё, но сейчас всё равно рост. И я думаю, он ещё в ближайшие 5-10 лет сохранится точно, и откроется много новых интересных проектов.
– В ваших ресторанах меню на каких языках? А официанты говорят по-английски или по-китайски?
— Меню у нас обычно на русском и английском, но в некоторых ресторанах есть на японском и китайском. В зависимости от сегмента – если это туристический ресторан, то стараемся использовать эти основные языки. Японский сейчас меньше, потому что после пандемии и из-за санкций японцев в городе мало, но до пандемии у нас были японский и ещё корейский. По-английски говорят многие официанты, некоторые – по-китайски.
Про Владивосток
– К слову, о многообразии и качестве. Как вы думаете, не пора ли позиционировать Владивосток как интересное место для гастрономического туризма в масштабах России? И достоин ли он этого? И не значит ли это, что у нас, кроме еды, нечего делать?
– Владивосток – точно то место на гастрономической карте России, которое заслуживает внимания. На мой взгляд, огромный потенциал у города и у края, потому что большинство жителей России вообще никогда не были в этом регионе. И у него есть некий флёр из-за его отдалённости, недоступности, есть некоторая романтика, связанная с морем. Его популяризовали моряки, рыбаки, музыканты, такие как группа «Мумий Тролль».
Большой интерес к городу есть у разных людей. Даже когда я общаюсь с рестораторами, которые к нам приезжают: они отмечают, что из-за близости к Японии у нас здесь другие вкусы, более азиатские.
Считаю, что у Владивостока большой потенциал для развития, но пока есть ограничения. Это по большей части стоимость поездки и то время, которое нужно жителю европейской части России, чтобы сюда приехать. Ну и недостаток инфраструктуры, потому что, чтобы захотелось приехать, помимо ресторанов, нужна и комфортная среда, чтобы можно было пройти пешком, проехать на велосипеде или на самокате по городу. Должны быть красивые пляжи – чистые, в черте города, с удобными переодевалками, туалетами и комфортной безопасной средой.
– Отступая немного от ресторанов. Вы говорили, что в своё время хотели создать с будущей женой рок-клуб, но ниша оказалась занята, и вы решили заняться клубами танцевальными...
– Ну мне просто нравится рок-музыка, я сам играл в группе в школе, да и до сих пор занимаюсь музыкой: играю на гитаре, на ударных и, в общем-то, много слушаю, стараюсь посещать концерты любимых исполнителей и рок-музыкантов. Мне близка эта культура, поэтому, конечно, хотел как-то с этим связать жизнь.
В любом случае, когда у нас был первый клуб, Placebo, мы делали там рок-вечеринки, где играли инди, альтернативу, брит-поп. Просто мы видели, что ниша рока, к сожалению, уже была частично занята. И что электронная музыка всё-таки намного популярнее. И на тот момент, и сейчас электронные исполнители собирали и продолжают собирать стадионы, клубы, площадки.
По сути, клубной культуры в том формате, в каком она была в начале 2000-х и 2010-х, не осталось практически нигде. Сейчас есть отдельные клубные электронные площадки в Москве и Питере, но в таком масштабе, как это было раньше, их нет нигде.
Поэтому, наверное, Cuckoo был последним подобным клубным проектом во Владивостоке. А сейчас всё больше видоизменяется в сторону ресторанов и баров. Там тоже может играть разное. В новом проекте KU 2 будет живая музыка: где-то это ремиксы, кавера на тех же популярных рок-исполнителей, поэтому мы всё равно остаёмся близки своим идеям. Я использую свой музыкальный опыт в создании новых проектов.
Про себя
– Ваша история – что в 2003 году вы с братом открыли интернет-кафе, приложением к которому стало кафе настоящее, и именно гастрономия и развлечения потом стали вашим призванием – наводит на мысль, что большой бизнес-успех во Владивостоке приходит случайно. Есть ли у вас сейчас какой-то совет начинающему предпринимателю, как добиться успеха здесь?
– Я думаю, что, как говорится, всё случайное не случайно. Есть интересная книга, «Одурманенные случайностью» Нассима Талеба, где он говорит, что многие предприниматели, которым случайно повезло, после этого поверили в себя и совершили кучу ошибок. Такое, конечно, тоже бывает.
Но, как правило, за каждым успехом кроется большое количество работы, которую люди не видят. Если вкратце, то успех – это 10% таланта и 90% упорной работы, когда вы готовы работать по 12–15 часов каждый день без выходных. Понятно, что на выходных стараешься переключаться, но всё равно, даже во время отдыха я думаю о каких-то бизнес-решениях и идеях. Во время просмотра фильмов, чтения, путешествий я всегда обращаю внимание на те темы, которые меня интересуют.
Я уверен, что все успешные люди очень много работают. И мало таких, которым просто повезло, которые совершили какое-то открытие и больше после этого ничего не делают. Как правило, все бизнесмены, которых я знаю, вкладывают в своё дело очень много сил и энергии – и тогда это всё движется и развивается.
Если давать какой-то мини-совет, то, во-первых, нужно решить, что ты готов вкладывать себя в любимое дело, которым тебе будет действительно интересно заниматься через год, через 5, через 10 лет, чтобы просыпаться каждый день с горящими глазами. Потому что, если ты искренне это не любишь, то не сможешь каждый день тратить на него столько сил и энергии. Соответственно, всегда будут люди, которые будут разбираться в этом лучше тебя и будут успешнее, чем ты, так что главное – любить то, что ты делаешь.
– Вы часто говорите, что в 25 не имели особого опыта открытия заведения и навряд ли бы дали самому себе тогда деньги на этот проект. А как вы думаете, какие ваши сильные качества помогли развиться тогда и помогают до сих пор?
– Когда мы начинали, собственно, у нас и не было никаких знаний о гастрономии. Мы начинали с маленького проекта – кафе «Игуана», где пробовали, набивали шишки, учились составлять меню, варить кофе и делать какие-то простые блюда, узнавали что-то о сервисе, о винах.
Возвращаясь к тем качествам, которые помогли развиваться в бизнесе. Любопытство, любознательность, открытость всему новому. Ну и упорство, потому что можно бесконечно придумывать идеи, но, если ты не готов их упорно достигать и добиваться результатов, это всё останется просто фантазиями без дальнейшего воплощения.
– Смотрел ваши интервью, данные с десятилетним промежутком, и заметил, что в каждом десятилетии вас представляют по-разному. Сейчас – владелец ресторанов с национальной кухней. 2013 год – владелец клубов Cuckoo и Shoom. 2003 год – айтишник и владелец побочного бизнеса – кафе «Игуана». Интересно, а каким вы себя видите ещё через 10 лет? И связано ли это с тем, что вы строите бизнес исходя из того, что не хватает вам самому в городе?
– Наверное, то, что меня по-разному представляли в разных интервью, связано с тем, что разные этапы моей деятельности всегда больше ассоциировались с отдельными проектами. Сначала с интернет-кафе, потом больше с клубной историей.
Если говорить о том, что я бы хотел делать через 10 лет, то это заниматься тем, чем и сейчас: создавать новые интересные проекты, которые представляют ценность для жителей и гостей Владивостока. Да и не только Владивостока – возможно, мы будем выходить в другие регионы: у нас пока был опыт с Сахалином, может, будем что-то создавать дальше. В ближайшее время, помимо KU 2, сыроварня с Аркадием Новиковым и корейский проект Chiko – яркий, молодёжный, модный. И я думаю, что мы на этом не остановимся.
– Думали ли вы о том, чтобы реализовывать какие-то благотворительные проекты в городе и для города, чтобы уют и красота выходили за пределы ресторанов? Есть ли в планах что-то? Или, может, вы уже что-то сделали, но скромно молчите?
– Я стараюсь об этом не рассказывать, но мы поддерживаем различные фонды. Например, благотворительный фонд «Руки помощи» (Владивосток), с которым мы вместе больше 15 лет. Фонд был основан Фрэнсисом Ландиваром, ныне покойным, – моим большим другом. Сейчас его дело продолжают его жена и дети.
Есть социальные проекты, в которых мы участвуем. Администрация Владивостока будет делать креативный центр «Матросский клуб». Меня привлекли к его созданию как эксперта в ресторанной сфере. В целом, я всегда открыт к участию в социальных проектах, которые делают наш город лучше.
В этой связи хотелось бы спросить, есть ли в планах что-то делать с пристройкой к Umami на Пограничной, 6, по которой идёт тяжба с мэрией (пристройка кафе занимает половину тротуара. – Прим. ред.)?
– Там идут судебные разбирательства не с нами, а с владельцем этого здания. Мы арендаторы, поэтому в принципе не представляем сторону спора. Насколько я знаю, этот конфликт с администрацией идёт с 2000-х годов. Но как-то повлиять на это мы не можем ни в ту, ни в другую сторону.
Я прекрасно понимаю город, который борется за то, чтобы была комфортная среда для пешеходов. Но там также есть позиция собственников, у которых все документы оформлены в соответствии с законом, так что, если нет каких-то нарушений, там всё было давно узаконено. В общем, когда примут какое-то решение, мы, соответственно, будем по нему работать.
