С начала мая хлеб в Приморье, по официальной статистике, подорожал в среднем на 4%. Производители связывают это с ростом стоимости сырья и в первую очередь муки. Сдерживать цены непросто, но сложнее, говорят в пекарнях, найти рабочие руки. ПТУ почти не готовит пекарей, людей приходится обучать с нуля. При этом соотечественники почти не идут печь хлеб, а мигранты – далеко не дешёвая рабочая сила.
Почему дорожает хлеб
Во Владивостоке по цене «Подольского», как по эталону, можно отслеживать повышение стоимости на остальной хлеб. Он стал на 4 рубля дороже и теперь стоит 46 рублей. Задать вопрос «Владхлебу» о причинах подорожания не удалось: пресс-центр традиционно молчит. Продавцы сети кафе «Лакомка» разводят руками – сказали ценники поменять, они и поменяли. В поисках ответа мы обратились в другие пекарни. Сейчас в среднем 500-граммовая булка наподобие «Подольского» стоит 45-70 рублей.
«Все мы ходим в одни и те же магазины, видим, что цены на всё растут. Но обычный покупатель видит только конечный результат, а я как предприниматель знаю, что за этим стоит и рост цен на сырьё, и рост заработных плат, и многие другие моменты», – объяснила Людмила, хозяйка пекарни «Море хлеба».
«Мы старались держать цены на хлеб, но в конце прошлого – начале этого года подняли, потому что подпрыгнули цены на продукты, на муку, прежде всего. С тех пор не поднимали, но скоро опять придётся. Сейчас и уровень зарплат повысился, и из-за этого тоже придётся», – поделился Иван, руководитель пекарни «Другой хлеб».
Владелица одной из пекарен «Мамин хлеб» Юлия сообщила, что с нового года цены она не поднимала и пока не собирается, поскольку у неё хорошие поставщики и стоимость сырья стабильная. «Прошлым летом я подняла цены на мелкоштучку (мелкоштучные булочные изделия, например, булочки. – Прим. ред.), перед новым годом – на хлеб. А сейчас всё нормально, повышать не планирую», – рассказывает она.
Руководители пекарен уверяют, что держат цены на хлеб до последнего, понимая, что этот вопрос – ощутимый и даже болезненный для всех покупателей. А когда приходится повышать стоимость, каждый предприниматель ищет свой способ, чтобы как можно меньше раздражать покупателя.
«Мы держим цены на обычные хлеба типа «Подольского» – белый и серый – стараемся вообще не поднимать. Есть хлеба бездрожжевые, конечно, на них иногда поднимаем. Но зарабатываем мы за счёт мелкоштучки. Таким образом получается компенсировать убыток», – объяснил Сергей, владелец пекарни «Хлебник».
Кто печёт хлеб
Главной проблемой для владельцев пекарен стало не повышение цен на сырьё, а кадровый голод. Даже на зарплату в 50-80 тысяч рублей не всегда удаётся найти специалиста.
«Раньше пекарей готовили в ПТУ, сейчас почти все они закрыты, выпускников почти нет. Да и русские работники часто не справляются – могут после зарплаты уйти в запой», – говорит Сергей, владелец сети пекарен «Хлебник».
Практически все руководители подтвердили, что вынуждены нанимать мигрантов.
«В этой сфере русские почти не работают. Сейчас и гастарбайтеры – это не дешёвая рабочая сила. Они запрашивают высокую зарплату и легко меняют работу, если их что-то не устраивает. Правда, среди них есть хорошие специалисты», – отмечает Людмила из «Море хлеба».
Порой приходится принимать на работу с минимальным опытом работы и обучать с нуля, особенно если вопрос касается особых сортов хлеба. Иван, владелец пекарни «Другой хлеб», говорит: «Конечно, мы учим с нуля, у нас своя рецептура, свои особенности».
Кто ест хлеб
Времена, когда всему головой был хлеб, меняются. Любая диета начинается с отказа от мучного. ЗОЖники считают муку высшего сорта и дрожжи опасными для здоровья. Аллергики с непереносимостью глютена вообще не едят большинство «хлебных» злаков. Возникает вопрос: кто же ест хлеб?
Владельцы небольших пекарен знают своего потребителя в лицо и утверждают, что покупают хлеб очень разные категории людей. «Хлеб покупают все, начиная от маленьких детей, которые гуляют после школы. Они заходят в магазин, покупают маленькую булочку пшеничного хлеба и тут же едят», – говорит Людмила, хозяйка «Море хлеба».
Постоянные покупатели – люди старшего возраста, для которых хлеб остаётся важной частью рациона. «Наши основные покупатели – бабушки-дедушки и молодёжь. И всё же люди пожилые чаще всего покупают хлеб. Их привлекает, что хлеб не на смесях, а на закваске», – считает Юлия из «Маминого хлеба». И для этой же возрастной категории покупателей любое подорожание не проходит незаметно.
«ППшники» и «ЗОЖники» – тоже приходят в пекарни. Под специфический в прошлом и всё более актуальный сейчас запрос на полезный хлеб предприниматели создают новые предложения и отмечают, что сейчас таких покупателей всё больше. Они выбирают хлеб на закваске, с отрубями, семечками, орехами, на безглютеновой муке.
Выходит, что хлеб по-прежнему остаётся важным продуктом на столе. Покупателей хватает не только большим производствам, но и маленьким пекарням. А регулярное подорожание хоть и огорчает людей, но не заставляет отказаться от покупки.
«Всё равно будут покупать. Просто рационально нужно подходить ко всему, и к ценам тоже, не увеличивать их разом, люди так сразу замечают и возмущаются. И качество, конечно, нужно держать, даже если продукты дорожают и где-то невыгодно становится», – уверена Юлия из «Маминого хлеба».
